Creencias e historias

Gusanos y aguamiel

El mezcal se relaciona frecuentemente por su gusano el cual se puede encontrar dentro de la botella, aunque para muchos esto es algo exótico, no determina la calidad ni el sabor del mezcal.

Gusano de maguey

Los gusanos de maguey, conocidos también como “chinicuiles”, son los insectos típicos que se encuentran en estas plantas. Existen dos tipos: los blancos y rojos. Los blancos se hayan en las partes más gruesas de las hojas y en la cabeza cercana al tronco. Aparecen durante la temporada de calor y hasta mayo se puede encontrar abundancia de este tipo.

El proceso para recolectarlos es muy simple: se corta la hoja más cercana al suelo que tenga una bola con un hoyo hundido. Estos pueden ser comidos directamente al asarse en comal si son escasos o cocinarse con yerbabuena, perejil, tomillo, cebolla, sal, chile y mejorana.

Por otro lado, el gusano rojo o thenk’ue se encuentran en el tronco del maguey pero, a diferencia de los gusanos blancos, estos pueden ser dañinos para la planta ya que impiden el desarrollo de esta. Suelen aparecer a inicios de octubre cuando termina la temporada de lluvias. Hay mayor abundancia de los gusanos rojos que de los blancos.

Aguamiel

Los magueyes brindan la posibilidad de ser “rascados” una vez que alcanzan su madurez. Para poder hacerlo, necesario darse cuenta si esta listo para esto; basta con ver si el corazón de la planta está adelgazando más de lo normal.

Una buena producción de aguamiel se lleva a cabo gracias a la selección de plantas maduras y a los días favorables (sin luna llena o nueva). Es importante evitar raspar cuando el maguey produzca quiote. El sabor del aguamiel recién salida es dulce y no amarga, a excepción de cuando hace calor.

Para abrir el maguey primero se quitan las hojas (llamadas nximbo en otomí) del lado que se usará para sacar el corazón con ayuda de un capador el cual es una media luna filosa y un tubo que se dobla y se engancha con el marco de madera, con una medida total de un metro de largo.

Los pedazos del corazón se dejan por uno o dos meses hasta que se pudra para después quitar la basura y bichos (llamados xi’mfi) de manera gradual, conforme se produce el aguamiel hasta pasar unas semanas.

Al inicio se suele raspar dos veces al día la planta, y después se “absorbe” el aguamiel con ayuda de un acocote. A la semana se suele raspar tres veces al día (mañana, medio día o nho’thui y tarde) para evitar que el aguamiel se amarga.

Fuentes
  • PEDRAZA. (2000). Testimonio de un Otomí. En Artes de México: Maguey(96). México: S/E.