Creencias e historias

Mezcal vs Tequila: ¿qué diferencia hay?

En la actual cultura mexicana es evidente el gran reconocimiento y popularidad que poseen las dos bebidas más emblemáticas del país tanto a nivel nacional, como internacional: el tequila y el mezcal.

No es de sorprender que, con el ascenso del mezcal en los últimos años, las personas han comparado ambas bebidas que han dado lugar a debates y discusiones sobre cual es mejor. La realidad es, como se menciona en Mezcal: creencias e historias, que el tequila es un tipo de mezcal cuyo nombre lo recibe por el lugar en donde se realiza su producción: Tequila, Jalisco.

Desde el siglo XVI existen textos que hablan sobre la elaboración de un licor hecho del corazón del maguey, llamado mexcalli y el cual era uno de los primeros productos elaborados con un elemento natural de America.

Uno de los lugares en donde se producía este vino de mezcal era la zona de Tequila en Nueva Galicia (hoy Jalisco) y se estableció una pequeña industria que se desarrollo al quedar en el paso entre la ciudad de Guadalajara y el puerto auxiliar de San Blas. La producción del vino de mezcal era inconsistente debido a constantes prohibiciones y controles que se realizaban para evitar que se consumiera en exceso.

Después de la independencia se liberó el control del vino de mezcal ocasionando un crecimiento en su producción y aumentando el consumo de este por ser de producción mexicana. Esto sucedió especialmente en Tequila por la buena calidad de sus agaves y por tener diversos ranchos o haciendas en donde ya se producía el vino de mezcal, entre ellas la de José Antonio Cuervo.

El consumo de vino de mezcal tiene un descenso en la segunda mitad del siglo XIX debido a la moda e influencia de lo francés como connotación de buen gusto y refinamiento. Esto ocasiono que en algunas regiones, como en Tequila, el vino de mezcal tuviera un proceso de añejamiento en barricas de roble y se le llamara a esta bebida el coñac mexicano.

Después de la revolución y con el proyecto de identidad mexicana se tomaron elementos de la región de Jalisco para crear un estereotipo de la mexicaneidad, con la cual se pudieran identificar la mayor parte de los mexicanos. Entre estos elementos estaba la charrería, el mariachi y el mezcal de Tequila, al que sólo se le llamo tequila.

Esta nueva identidad mexicana se difundió en películas, música y arte, fue tan exitosa que se conoció a nivel internacional. Por esta razón muchos extranjeros identifican a México con el tequila y los mariachis.

A pesar de pertenecer al mismo tipo de bebida, es posible encontrar diferencias entre el mezcal y el tequila, principalmente su producción, la cual es regulada por la denominación de origen y sus formas de consumo:

Producción

El tequila se obtiene de un tipo de agave azul: Agave Tequilana, mientras que el mezcal se obtiene a partir de especies diferentes de agave dependiendo de la región en la que se produzca.

En México, cinco estados son los que se encargan de producir tequila, es un número menor al ser comparado con los nueve estados que se dedican a producir mezcal.

El tequila tiene un proceso de destilación por vapor, en cambio el mezcal puede tener destilación por vapor o por fuego directo y en el caso del mezcal se pueden utilizar una gran variedad de alambiques de materiales como cobre, barro, cuero, acero, etc. Estos le dan al mezcal una gran variedad de sabores con matices extensos.

Consumo

Cuando se sirve tequila, es común que se acompañe con limón y sal para limpiar el paladar. En el caso del mezcal, este es acompañado tradicionalmente por gajos de naranja, piña o incluso manzana, dependiendo de la región y sal de gusano.

Grados de alcohol

Otra diferencia entre estas bebidas se encuentra en sus grados. Realmente los grados de alcohol del tequila y el mezcal no son muy distintos, al encontrarse entre el 40% a 75% vol. Por otro lado los fermentados cuentan con un porcentaje de 1% a 8% vol. siendo estos los que cuentan con menos. Finalmente los licores cuentan con un porcentaje de 15% a 20% vol.