Café

Especies, tipos y calidad de café

Así como existen distintos métodos de preparación de café, podemos encontrar distintas especies de café de donde se obtienen granos de los productos comerciales que conocemos. Estos tienen distintas calidades, sabores, aromas y notas que hacen que esta bebida sea de las más versátiles.

Especies de café

En el área comercial se pueden encontrar 4 tipos de especies: Arábica, liberica, excelsa y canepora. Se destacan las especies arábigas por producir granos más densos y en mayores cantidades, además, tienen un porcentaje de cafeína entre el .9% y 1.2%. Las bebidas de los arábiga suelen ser más suaves con un aroma más agradable. Por otro lado se encuentra la especie robusta de un color café más potente y un porcentaje de cafeína mayor entre 1.6% y 2.4%. El sabor de las bebidas del robusta es más amargo, pero tiene menor acidez y aroma, además son especiales para el café soluble.

Algunas de las especies que se cultivan en México son las siguientes:

NombreOrigenColor de fruto
TypicaEtiopíaRojo
CaturraBrasilRojo o amarillo
Mundo NovoBrasilRojo
Maragogipe Brasil Rojo
Robusta Brasil Verde
Catuaí Brasil Rojo o amarillo
Bourbon ÁfricaRojo o amarillo
Catimor Portugal Rojo o amarillo
Oro AztecaMéxicoRojo claro
GarnicaMéxicoRojo o amarillo
Proceso de tostado y molido

Tostado. Este paso es importante ya que gracias al proceso del tostado el café logra obtener un aroma característico y desarrolla sustancias nuevas, como caramelo, dióxido de carbono y otras formadas por la reacción maillards para dar estos aromas. El aroma empieza a manifestarse a partir de los 160°. La temperatura final del tostado determina que tanto aumenta o disminuye el aroma del café, así como su sabor amargo el cual incrementa con la temperatura.

En pocas palabras entre más temperatura más amargo será y con menor temperatura será más suave (o con mayor acidez, si se entiende la acidez en café como “suavidad”). Es necesario aclarar que si se realiza un tueste ligero el café no podrá desarrollar sus aromas volátiles y podría obtenerse un sabor amargo y desagradable.

El proceso se lleva a cabo en 3 pasos: primero debe reducirse la cantidad de humedad, de un 12/14% hasta un 3/4%. El segundo paso consiste en expandir el grano y crear los gases. Por último se trata de llegar al gusto, una vez que se termine de tostar el grano deberá ponerse a enfriar lo más rápido posible, esto es para evitar que se pierdan la menor cantidad de compuestos volátiles en el interior del grano. Las máquinas de tostado pueden alcanzar hasta los 400° y los especialistas dicen que la calidad del café se evalua con un tostado claro.

Cuando el grano está a temperatura ambiente se debe poner a reposar por aproximadamente 12 horas previas al envasado, a menos que sea café molido entonces se salta este paso.

Los tipos de tueste son:

LigeroAroma poco intenso, gusto no desarrollado totalmente.
Medio ligeroAroma suave, gusto original.
MedioAroma más intenso, gusto algo amargo. Equilibrado.
Medio altoAroma muy intenso, amargo.
OscuroAroma algo quemado, gusto amargo pronunciado.
Muy oscuroSin aroma, gusto quemado.

Molido. Este es otro de los procesos que puede sufrir el café en caso de no venderse entero. El grosor de las partículas molidas puede variar, entre más grande sea menor será el contacto entre agua y café por lo cual se obtendrá una bebida clara y entre más finas las partículas el resultado será más oscuro.

Los tipos de molido son:

GruesoSe prepara en olla, ideal para café de olla o americano.
Grueso medioSe prepara en prensa francesa o en una precoladora, ideal para café americano.
MedioSe prepara en chemex, siphon o cafetera de filtro, ideal para café americano.
FinoSe prepara en cafetera italiana, de presión o de cápsulas, ideal para espresso.
Extra finoSe prepara en cafetera turca, ideal para café turco.
Tipos de café

Extractos. Este proceso fue patentado en 1966 por Juan Alberto Morales con el objetivo de impedir los efectos de torrefacción y producción de ceniza, eliminar pérdidas por molienda y envasado, la preparación en la cocina no altere el gusto del café. Actualmente existen variaciones de este proceso, incluso para obtener café soluble; este se utiliza también para aromatizar platillos.

Soluble. Este café consiste en el polvo granulado del extracto de café sin agua. La producción de este requiere una menor cantidad de materia prima robusta. El agua se retira con secados por atomización entre los 40° o 50° con menos presión. Existe un segundo proceso que es el de liofilización, el cual ha crecido por la demanda en café de mayor calidad, que consiste en congelar el extracto a temperaturas bajas para no perder los aromas y otras características del café, sin embargo, este proceso es más costoso.

El proceso para hacer café instantáneo fue patentado por el químico japonés Satori Kato y el inglés George C. Washington inventó el primer café instantáneo que se comercializaría.

Descafeinado. Tal como dice su nombre es un proceso que consiste en extraer la cafeína de los granos de café que estén verdes y humectados. Entre los diversos procesos para descafeinar se encuentra el proceso químico, por medio de disolventes como cloruro de Metinleno y Acetato de etilo. Después se utiliza el vapor de agua para tratar los granos y eliminar el disolvente. Finalmente los granos se secan con aire caliente para obtener la humedad inicial. La descafeinización por medio de vapor de agua consiste en extraer el agua de los granos, separar la cafeína del extracto líquido, concentrar la solución acuosa al 10 y 30% y reabsorver sobre los granos descafeinados la solución.

Un segundo proceso llamado ósmosis, variante del anterior, se hace un un extracto de café verde sin cafeína que al ser introducidos al disolvente hace que la cafeína salga conservando los demás componentes.

Finalmente, existe un tercer proceso conocido como descafeinización con fluidos supercríticos CO2. Se trata de extraer los granos de café verde humectados con corriente de CO2. Esta corriente se pasa por el carbón activado para retener la cafeína y recuperar el CO2 para reutilizarlo, finalmente el grano se seca.

Estilos de café y tazas

  • Espresso
  • Ristretto
  • Carajillo o espresso corretto
  • Espresso romano (con una rodaja de limón)
  • Espressso machiato
  • Espresso Antoccino o café cortado
  • Capuchino
  • Latte
  • Latte machiato
  • Café con leche
  • Flat white
  • Moca
  • Irlandés
  • Eiskaffe
  • Negro
  • Americano
  • Red Eye
  • Breve
  • Cortado
  • Cubano
  • Turco
  • Mélange
  • Viena
  • Yuanyang con té negro
  • Galao
  • Mazagran
  • Frappé
  • Iced
  • Café de olla
  • Filtrado de la india

Los tipos de tazas utilizadas para servir el café con

  • Espresso
  • Americano
  • Latte
  • Irlandés
  • Tarro
  • Jarros mexicanos
Más productos de café

Con el paso de los años se han desarrollado una cantidad inmensa de productos a base de café, como vino, yogurt, mermeladas, pan, galletas, dulce e incluso se ha introducido a la industria cosmética.

Calidad del café

Como en cualquier producto, existen variaciones en la calidad del café que se consume. Esta es determinada por el cuidado durante su cultivo y por variaciones naturales. Se puede determinar si un cafeto está sano por el color y brillo de las plantas y el rojo de la cereza es un indicador para seleccionar los frutos de mayor calidad. Un café de calidad no puede sobrepasar del 12% de humedad, además, el olor de este debe ser limpio y fresco. También el tostado y molido influyen en la calidad del producto.