Cultura material

Producción de mezcal

El mezcal se produce de diferentes formas en diversas regiones y comunidades de México. Los sabores obtenidos a partir de la producción tradicional del mezcal dependen de dos factores: la mano del maestro mezcalero y las condiciones del suelo. Durante el proceso de elaboración de mezcal se llevan a cabo cuatro operaciones: asado o tatemado, mezcla con agua, fermentación y destilación.

Proceso de elaboración del mezcal: asado o tatemado

Después de seleccionar los mejores agaves, las piñas se cortan a la mitad para ser cocidas y transformadas en azúcares. Esta actividad requiere de un gran conocimiento de los maestros mezcaleros para obtener los mejores agaves cocidos. Existen diferentes tipos de hornos para la cocción; el más destacado es el horno con paredes de tierra que consiste en una construcción muy simple donde se utiliza leña como combustible. También existe el horno de tierra recubierto con piedra.


Proceso de elaboración del mezcal: mezcla con agua

La molienda de las piñas del maguey se hacía manualmente en la antigüedad pero hoy se efectúa a través de instrumentos motorizados o movidos por animales. Cuando ya se han cocido y cortado las piñas, se parten con martillos de madera o se muelen con la tahona, un canal circular de ochenta centímetros de profundidad hecho de piedras en el que una mula o buey desplaza una gran rueda de piedra. Esta tritura la pulpa del mezontle y la convierte en una pasta o bagazo que se diluye con agua para la fermentación.


Proceso de elaboración del mezcal: fermentación

El bagazo es trasladado a tinas donde tardará en fermentar durante una semana de acuerdo con las condiciones del clima. La fermentación tradicional ocurre de manera natural por medio de microorganismos en el ambiente.  Algunas veces se pone a fermentar el jugo con el bagazo que resulta de la molienda; otras veces, sólo se fermenta el jugo con cierta cantidad de agua. Al producto obtenido en este proceso se le llama tepache.
Los contenedores para llevar a cabo la fermentación pueden ser ollas de barro, canoas o troncos ahuecados, piel de ganado vacuno, tinas de madera, pilas de ladrillo o recipientes plásticos. Una vez que la fermentación ha terminado y ha ocurrido la transformación del azúcar en alcohol, se tratará de extraer el etanol en un estado más puro y concentrado.

Proceso de elaboración del mezcal: destilación

Es la parte más importante de todo el proceso de elaboración de mezcal. El sometimiento del tepache o jugo al calor ocasiona la evaporación de alcoholes o impurezas  que al ser coleccionadas y condensadas producen mezcal. La destilación se efectúa en alambiques; en algunos casos, este recipiente es el que se expone directamente al fuego; en otros, cuando los aparatos trabajan con vapor, por dentro tienen un serpentín a través del cual viaja el vapor que generan las calderas. La variedad de aparatos es amplia y el uso de unos u otros tiene que ver con la tradición, el conocimiento y la capacidad económica de los productores.