Café

Producción del café

Al igual que los elementos anteriores, el café debe pasar por todo un proceso antes de llegar a la forma en la que lo consumimos.

Cosecha y recolección

La cosecha del café puede llegar ser complicada por algunos factores como el hecho de que sus frutos no suelen madurar en el mismo periodo de tiempo, la mayor parte de su producción se realiza en zonas poco aptas para implementar las nuevas tecnologías y que las máquinas recolectoras en ocasiones mezclan los frutos maduros con los verdes.

Hoy en día existen dos métodos de producción muy utilizados conocidos bajo el nombre de stripping y picking.

Stripping

Este método consiste en tomar la planta del cafeto, desde la base, realizar un movimiento hacia afuera y recogerlos granos que caigan. Un contra de este método es que se llegan a mezclar los frutos maduros con los verdes y, por consiguiente, debe realizarse un segundo proceso de selección de los granos, lo cual puede ser más tardado. Puede ser manual o mecánico.

Picking

Es un método completamente manual y consiste en seleccionar con precisión uno por uno cada fruto que se encuentre listo. Los frutos se depositan en una canaste que lleva cada recolector. El peso de cada canasta determina cuando va a ganar este. Este es un método muy demandante y lento, además el grupo de personas que participe dependerá mucho de la extensión del terreno.

Selección

Después de la recolección deberán seleccionarse las mejores cerezas. Este paso puede hacerse de forma manual (si no hay suficientes recursos) o puede hacerse en instalaciones que cuenten con un tanque de agua, en donde se colocan los frutos y aquellos que estén maduros se hunden y los que flotan son procesados a parte.

Despulpado

Cuando termina la selección, a los frutos se les quita la carnosidad que rodea la semilla o conocido también como micílago. Hay dos métodos para ello que son el seco y el húmedo.

Método seco

Los granos de cafe se extienden en el piso hasta formar una capa fina, con esto se busca que se sequen al sol y mantener una humedad del 11 al 12%, y así evitar que se pudran o se les forme moho. Las semillas son volteadas para que el proceso sea parejo y el método de esparción es parecido a cuando se hace un jardín zen, ya que se utiliza un rastrillo de madera. Este método es utilizado en regiones con poca agua, cuando no se cuentan con las instalaciones mas equipadas o cuando se buscan notas específicas.

Método húmedo

Para este proceso, se deben lavar las cerezas en tanques de agua, después se transportan en un sistema de canales a unas despulpadoras para quital la mayor cantidad de mucílago posible, los canales son para que sigan en contacto con el agua. Los granos se quedan en los estanques hasta por 36 horas para eliminar por completo el recubrimiento. Este método puede resultar más rápido y eficiente que el seco, sin embargo, la gran desventaja de este es el masivo desperdicio de agua. Actualmente se han desarrollado nuevas tecnologías que permiten utilizar menores cantidades de agua.

Otros métodos son:

Método semilavado. En este, la cereza se semidespulpa y de ahí para por un proceso de secado para dejarlo entre 30 y 35% de humedad, después se presiona para extraer los granos y se dejan secar por completo. El método es utilizado en Indonesia.

Método Honey. Este proceso se parece al húmedo ya que se deben remojar los granos y transportar por un sistema de canales, sin embargo aquí no se busca eliminar por completo el mucílago ya que este le da al grano una consistencia pegajosa como si hubiera sido cubierto con miel.

Método despulpado natural. Este metodo se desarrollo para evitar el uso del agua y reducir los riesgos del método seco. Consiste en despulpar los granos con ayuda de una máquina para posteriormente ponerlos a secar.

Almacenaje y transporte

Comunmente el café cuando tiene una cantidad de humedad suficiente es almacenado y mantenido en reposo por 30 o 60 días, con esa cantidad de humedad se le conoce como pergamino. Cuando pasa el periodo de reposo se examinan los granos y se clasifican de acuerdo a su tamaño y calidad. Después de su clasificación, los granos son empaquetados en sacos de yute, estos sacos se mantienen en un peso entre 60 y 69 kg. El yute en un inicio se usaba ya que era barato y accesible, sin embargo hoy en día se mantiene en la industria ya que ha demostrado ser un material de poco impacto ambiental. Cuando se transportan por un largo camino, suelen ponerse en contenedores aunque si no están bien aislados del clima podría perjudicar al grano.

Regiones productoras de café en México

Existen 10 grandes productoras de café en México quienes se encargan de cultivar el grano de café.

  • Chiapas. Es el segundo productor de café orgánico a nivel mundial.
  • Veracruz. Es la sede del mayor banco de germoplasma de café en México.
  • Oaxaca. Cuenta con la denominación de origen de su café Pluma Hidalgo.
  • Puebla. Con sus cultivos concentrados en la Sierra Madre Oriental.
  • Guerrero. Productor de café con baja acidez, sabor dulce y frutal.
  • Hidalgo. Es el sexto productor a nivel nacional y uno de los más recientes.
  • San Luis Potosí. Cuenta con café en Xilitla.
  • Colima. Uno de los productores de gran café y se encuentra libre de la plaga broca.
  • Jalisco. Café con volumen moderado y gran sabor.
  • Nayarit. Uno de los preferidos por la Casa Blanca.