Chocolate

Producción del chocolate

El chocolate cuenta con diversos procesos de producción, desde la parte industrial, hasta la parte artesanal. A continuación se aborda y describe el proceso artesanal que tuvo origen desde la Época Prehispánica hasta la actualidad.

Brevemente, el proceso de transformación del cacao al chocolate se resume en cuatro pasos: Fermentación, secado, tostado y cribado. Además, los mayas le agregaban vainilla como saborizante. También se le agregaba achiote para darle al chocolate un tono rojizo y con esto poder relacionarlo con la sangre, además, este le daba un sabor particular.

En Guatemala, existió una región llamada El Manché, área en donde los choles cultivaban tres productos clave para el chocolate: cacao, vainilla y achiote. Los huertos implementados por esta civilización se han llegado a considerar como las verdaderas plantaciones de cacao especializadas. Para ello se utilizaba un complejo agrosistema que se parecía al de la milpa y la asociación del maíz, frijol y calabaza.

El agrosistema consiste en cultivar huertos de traspatio , plantar arboles dentro de trampas del suelo o rejoyadas, hacer caminos sombreados por árboles para delimitar las milpas y tener plantaciones intensivas o semi-intensivas de espécies de árboles. El cacao y la vainilla se plantan en sombra, mientras que el achiote se planta en un arbusto que crece en el sol.

Los habitantes actuales de la región, llamados k’ekchi, describen que existen variedades de cacao: criollo rojo, verde, blanco e introducido. Para las plantaciones, la vainilla es posible sembrarse directamente en las de cacao si los esquejes son cortos para que puedan comodarse en el tronco de un árbol de cacao por sí solos. Si las plantas son más largas se siembran directamente en la tierra y estas se enredan en los cacaotales. También el arbusto del achiote es sembrado en los cacaotales.

Los huertos están conformados por cuatro componentes:

  • Los árboles de cacaoy de madre de cacao como soporte a las plantas de vainilla. Enriquecen los suelos y ayudan a la productividad del cacao y vainilla.
  • Arbustos de achiote: sirven para definir el límite de los cacaotales, tienen una mayor oxigenancia a la luz solar y sirven como defensa gracias a sus propiedades alelopáticas para controlar las plagas.
  • La orquídea de la vainilla también es importante ya que, al atraer a los insectos, ayuda a la polinización del sistema.
  • Finalmente los árboles de sombra protegen contra la erosión, además producen frutos y semillas que alimentan a varias especies.
Preparación del chocolate

La preparación tradicional del chocolate artesanal se lleva a cabo a partir del siguiente proceso:

  • Las semillas del cacao se ponen a cocer para poder molerlas con una piedra para quitarles la cáscara; después se agitan en una batea para que se separe el grano.
  • Se prepara una mezcla de azúcar morena dependiendo la cantidad de semillas que se utilice. A esta mezcla se añade canela y nuez moscada.
  • Los ingredientes se llevan a un molino una vez mezclados y de él se obtiene la pasta de chocolate.

Hoy en día es común que el chocolate se prepare a partir de las pastas o tabletas con distintos porcentajes de cacao. Entre más alto el porcentaje, más amargo será el sabor. Estas tabletas suelen prepararse en agua caliente, la cual se coloca en una olla de barro y con un molinillo se machaca y se agita para obtener la espuma característica.