Café

Cómo beber café

Los rituales cotidianos que corresponden a cada elemento de la cultura mexicana cuentan con su propio proceso e historia. El café sin duda ha formado parte de las generaciones mexicanas por muchos años y a estas alturas existen determinadas prácticas que buscan aprovechar el consumo del café.

Es necesario aclarar que depende de cada individuo el gusto y sabor que le tome al café, ya que no existe el “mejor café” del mundo, si no que la experiencia se ve influenciada por el gusto de cada quién, ocasión o por qué de su ingesta.

Aquí se explican algunos factores que determinan la experiencia de tomar café:

Temperatura. Este proceso dependerá mucho del gusto de cada quien, ya que el café no solo se toma caliente, sino también frío.

Tamaño. Esto se refiere tanto a la cafeína como las porciones de café. Esto depende de la capacidad para soportar de la persona. Lo ideal es probando con pequeñas porciones y ver como reacciona el paladar.

Tueste. Las gamas de sabores del café varían dependiendo el tueste del mismo, ya que no todos saben de la misma manera si se les aplica el mismo tueste.

Región. Una buena forma de encontrar el café ideal para cada uno es degustando los de diferentes regiones, ya que la variedad de este influye mucho.

Degustación del café

Este es una practica que, como ocurre con el vino, pueden hacerlo tanto expertos como consumidores, solo basta con conocer el procedimiento, lenguaje y elementos a identificar.

Aromas y fragancias. No es lo mismo la fragancia del café y el aroma. La diferencia radica en que la fragancia es el olor que despide el café cuando se encuentra recién molid y sn agua, mientras que el aroma es el olor que se percibe una vez que se le agrega el agua. Algunas variedades de los aromas son cereales, chocolate, pan, hierbas, frutas, vino, grasas, especias, maltas o nueces.

Gusto. El gusto se refiere a lo primero que sienten las papilas gustativas cuando se prueba. Algunos ejemplos son la acidez, amargura, salado o dulce.

El proceso para la degustación del café consta de lo siguiente:

  1. Moler cada tipo de café con la misma cantidad y colocarlo en envases de vidrio o en la taza. (Lo usual varía entre 10 a 12 gr y una tza de 200 ml)
  2. Oler cada envase para identificar las distintas fragancias que despiden.
  3. Verter agua en cada envase.
  4. Percibir los aromas que desprende cada uno.
  5. Dejar pasar 4 minutos y a continuación se debe eliminar la costra producida, limpiar la cuchara para evitar contaminación y oler los aromas una vez más.
  6. Finalmente se toma un poco de café con una cucharada y se sorbe, dentro de la boca se deberá esparcir el líquido por toda la boca.
Términos del café

Aquí se explican algunos términos utilizados por los cafetólogos para comprender con mayor facilidad el lenguaje y recomendaciones.

Sabor. Corresponde a los componentes que conforman el café y lo ideal es que ninguno predomine sobre otro. Los términos utilizados para referirse al sabor son salado, azucarado, amargo o ácido.

Crema. Esta se refiere a la espuma producida por la iberación de CO2 cuando se combina el café con el agua. El color de la espuma y su cantidad determinan con qué presión pasó el agua al café. A más presión, más oscura será.

Aroma. Es una de las primeras cualidades percibidas por los catadores. El aroma del café puede fácilmente destruirse por el aire o la humedad.

Color. Este aspecto varía, dependiendo del tostado y método de preparación. En este caso se debe procurar que el color corresponda al método de extracción.

Cuerpo. Esto corresponde a la densidad del café, textura. Depende de la variedad, tostado y método. Como resultado puede ser insípido, marcado o suave.

Métodos de extracción

Cafetera eléctrica por goteo. Es la utilizada por la mayoría de las personas. Es un método de preparación sencillo que consiste en poner la cantidad de café deseada en el filtro, agregar agua y dejar que la máquina haga su trabajo. El tipo de café utilizado es molido.

Chemex. Es una cafetera inventada por Peter Schlumbohm en 1941. Con éste método se logran obtener sabores suaves y definidos. Se recomienda para café de especialidad. Este método consiste en tomar la cantidad de granos adecuada, pesarla y molerla. Después se coloca el filtro del café en el envase, se humedece previamente para evitar el sabor a papel, se coloca el café y se vierte agua, primero solo para cubrir el café y después el resto en movimientos circulares. Una vez que se termina, se reitra el filtro y se sirve el café en la taza.

Prensa francesa. Patentada por Attilio Calimani en 1929, es un método de infusión o inmersión en donde el café y el agua se encuentran juntos para una extracción uniforme. Para separar los granos de café del agua se utiliza una malla de metal que se empuja hacia abajo. El café que se utiliza debe ser molido medio a grueso.

Sifón o cafetera de vacío. Es un método de muchos años, perfeccionado, que consta de dos cámaras de vidrio. A la bombilla inferior se le coloca agua y se caliente, mientras que al cilindro superior (el cual cuenta con un filtro de tela o papel que permite que se obtenga una infusión limpia) se le coloca el café molido. La infusión se hace cuando el agua llega al punto de ebullición y el vapor entra en contacto con el café.

Cafetera Moka. Esta cafetera funciona con un método sencillo. Se pone agua en la base para calentarse, se coloca un filtro metálico en donde estará el café molido fino y se coloca la tercera parte de la jarra metálica para verter la bebida una vez que esté lista. Se obtiene un café de aromas fuertes y buen cuerpo si se utiliza fuego medio.

Aeropress. Es un método inventado por Alan Adler en 2005. Trata de extraer café basado en inmersión total y presión con aire. Se compone de 3 piezas clave, de forma cilíndrica y hechas de plástico, en donde se introduce el cilindro más delgado dentro del grueso, se apoyan en una mesa con el cilindro más grande viendo hacia arriba,se agrega el café molido medio, se le añade un tercio de agua caliente para removerlo por 10 segundos, después se vierte el agua restante, se coloca la tapa con un filtro de papel, se voltea el cilindro y se coloca en una taza para finalmente hacer presión de manera uniforme que dará paso a la extracción.

Espresso

El espresso es un tipo de café inventado en 1930 por Achille Gaggia con ayuda de su máquina de pistón la cual le permitió que la temperatura y presión del agua fuera controladas de tal manera que permitía la emulsión de los aceites del café. Es una bebida densa y con espuma cremosa con un sabor que persiste en la boca.

Baristas

De origen italiano, un barista es aquella persona encargada de elaborar las bebidas de un establecimiento como bar, restaurante o cafetería. Los ingleses la adoptaron para hacer referencia a una persona especializada en preparar bebidas con una base en café, tipo espresso. Esta actividad se popularizó en Estados Unidos en los 80’s.

En la actualidad, un barista (también conocido como sommelier de café) es un teórico y profesional que practica el arte de la preparación de bebidas de café, principalmente de gran calidad. Este título goza de un prestigio al destacar que la persona sabe diferencias variedades de características, tipo de molido, tueste, granos y, por su puesto, elaboraciones.

Para la exploración de la preparación del café, acudimos con los expertos de Café y Cultura en la ciudad de Puebla en donde Mario Alberto Osorio nos demostró la variedad de métodos de extracción de café de dicho espacio, así como su ámplio conocimiento teórico del café.